ANALISIS PENGARUH LAMA WAKTU PENYIMPANAN AIR REBUSAN BAYAM CABUT (Amaranthus tricolor) TERHADAP KADAR ASAM OKSALAT TERLARUT

Abstract

Bayam adalah salah satu sayuran yang terkenal memiliki kandungan serat yang sangat tinggi. Bayam juga kaya karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Dibalik manfaatnya, bayam mengandung senyawa alergik yang tidak baik bagi tubuh manusia, yaitu senyawa purin, goitrogen, dan oksalat. Asam oksalat merupakan senyawa kimia yang mudah larut dalam air dan dapat mengakibatkan pembentukkan batu ginjal jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Terkait dengan bahaya yang ditimbulkan oleh senyawa asam oksalat pada air rebusan bayam, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) perbedaan kadar asam oksalat terlarut pada sayur bayam yang direbus dengan durasi waktu yang sama akibat lama waktu penyimpanannya yang berbeda, (2) lama waktu penyimpanan yang paling berpengaruh terhadap kadar asam oksalat terlarut pada sayur bayam yang direbus dengan durasi waktu yang sama. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Populasi pada penelitian ini adalah bayam sebanyak 250 gram/1200 ml yang tergolong bayam cabut (Amaranthus tricolor) yang terdapat di Desa Gesing Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, sedangkan sampel pada penelitian ini adalah rebusan bayam yang telah diberikan 6 perlakuan yaitu disimpan selama: 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dan 10 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa : (1) Kadar asam oksalat paling rendah terdapat pada penyimpanan 0 jam (P0) sebesar 94,85 ppm (2) Kadar asam oksalat tertinggi terdapat pada penyimpanan 10 jam (P5) sebesar 301,77 ppm. (3) lama penyimpanan air rebusan bayam mempengaruhi kadar asam oksalat pada air rebusan bayam
Kata Kunci : lama penyimpanan, air rebusan bayam dan kadar asam oksalat terlarut

Spinach is a kind of vegetable that is known to have very high fiber content. Spinach is also rich in carbohydrate, protein, fat and vitamins. Behind of its benefits, spinach contains allergic compound that is not good for health because it contains purine compound, goitrogen and oxalate. Oxalic acid is a chemical compound that is readily soluble in water and can lead to the formation of kidney stone if consumed in large quantity. Related to the danger posed by the oxalic acid compound in spinach stew, the study aims to determine: (1) the difference in levels of oxalic acid dissolved in spinach stew boiled in the same duration due to the variation of storage duration, (2) the most influencing storage duration on the levels of oxalic acid dissolved in spinach stew boiled in the same duration. This study is an experimental research. The population of this study was the spinach that is classified as Amaranthus tricolor, as much as 250 gram boiled in 1,200 mililitre of water, obtained from Gesing village of Banjar District of Buleleng Regency. While the sample of the study was spinach stew that has been given of six treatments that was kept for : 0 hours, 2 hours, 4 hours, 6 hours, 8 hours and 10 hours. The result of this study indicates that: (1) the lowest levels of oxalic acid contained in storage duration of 0 hours (P0) contained 94.85 ppm (2) The highest levels of oxalic acid contained in the stew resulted from the storage duration of 10 hours (P5) that is 301.77 ppm. (3) The storage duration affect the oxalic acid levels in spinach stew.
keyword : storage duration, spinach stew, dissolved oxalic acid concentration