Jurnal Kuliner

KAJIAN TENTANG VARIASI RASA DAN PENYAJIAN SERTA MAKNA FILOSOFI BABI GULING DALAM TRADISI GULING SIU PADA UPACARA USABA SUMBU DESA ADAT TIMBRAH KARANGASEM

I Kadek Windu Dwipayana — 2025-03-31

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengidentifkasi; 1) variasi rasa dari babi guling dalam tradisi Guling Siu pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah. 2) penyajian dari babi guling dalam tradisi Guling Siu pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah, serta 3) makna filosofi babi guling dalam tradisi Guling Siu pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah, Karangasem. Metode penelitian menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Terdapat 4 responden keluarga yang digunakan dari masing-masing perwakilan yaitu dari Pauman Desa, Pauman Lambuan, Pauman Anakan Yeh, dan Pauman Beji, dalam menentukan responden keluarga digunakan teknik Purposive sampling. Metode pengumpulan data berupa wawancara serta observasi. Instrumen pengumpulan data berupa pedomaan wawancara dan pedoman observasi. Data yang telah dikumpulkan akan direduksi dan ditarik kesimpulannya. Hasil penelitian ini adalah 1) adanya variasi rasa babi guling pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah, Karangasem. Penggunaan bumbu yang berbeda-beda menciptakan rasa yang bervariasi tergantung bumbu yang digunakan seperti menggunakan bumbu genep, bumbu pencok, daun mangkuning serta perpaduan daun salam dan mangkuning, bumbu genep memiliki rasa yang kuat, tajam dan gurih, bumbu pencok memiliki rasa yang pedas dan daun mangkuning memiliki rasa sepat. Babi guling dibuat dari jenis babi babi lokal memiliki rasa yang lebih gurih baik dagingnya dan kulitnya. Teknik pengolahan mempengaruhi tingkat kematangan, rasa asam dengan aroma babi guling yang kurang segar pada daging babi guling dipengaruhi oleh tingkat kematangan babi guling 2) penyajian babi guling pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah, Karangasem dalam bentuk banten (sesajen) yaitu banten pengapit guling /banten pamuja serta 3) makna filosofi dalam tradisi Guling Siu pada upacara Usaba Sumbu Desa Adat Timbrah, Karangasem adalah bentuk dari ucapan puji syukur masyarakat terhadap hasil bumi dan ternak serta karunia yang telah diberikan oleh Ida Bhatara Sesuhunan yang beristana di desa Adat Timbrah yaitu Ida Bhatara Muter Jagat Dan Bhatara Mayun untuk di Pura Panti Kaler dan Bhatara Nini (Dewi Sri).

PENGEMBANGAN FLIPBOOK SEBAGAI MEDIA PEMBELAJARAN PADA MATERI PELAYANAN PRIMA BAGI SISWA TATA BOGA

Ni Luh Putu Mita Kasih Pratiwi — 2025-03-31

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk media flipbook pembelajaran pada materi pelayanan prima, uji kelayakan media flipbook pembelajaran pada materi pelayanan prima dan mengetahui respon siswa di SMKS Pariwisata Triatma Jaya terhadap media flipbook pembelajaran pada materi pelayanan prima. Jenis penelitian ini adalah penelitian R&D (Research and Development) dengan menggunakan model 4-D (define, design, development, disseminate). Penelitian ini melibatkan subjek validator yaitu, ahli materi, ahli media serta untuk uji kelompok terbatas menggunakan peserta didik sebanyak sepuluh orang. Teknik pengumpulan data pada penelitian ini berupa wawancara dan angket yang diberikan kepada para ahli dan responden dengan menggunakan teknik skoring skala likert. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan perhitungan formula Gregory dan perhitugan rumus presentase. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan Media Flipbook Pembelajaran Pada Materi Pelayanan Prima Bagi Siswa Kelas XI di SMKS Pariwisata Triatma Jaya Singaraja, diantaranya hasil pengujian terhadap media yang dilakukan oleh ahli materi dan ahli media tergolong “sangat tinggi” dan hasil uji respon pengguna terhadap media tergolong dalam kategori “sangat layak”.

UJI HEDONIK BOLU KLEMBEN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Luh Vira Anggita Sari — 2025-03-31

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bolu klemben dengan formulasi substitusi 80% dan 60% tepung mocaf yang dilihat dari aspek penampilan, tekstur dan rasa. Jenis penelitian adalah deskriptif kuantitatif. Panelis pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang berjumlah 50 orang yang dipilih secara acak di masyarakat, kemudian panelis melakukan uji hedonik atau uji kesukaan bolu klemben tepung mocaf dengan skala likert. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif dengan menggunakan rumus persentase. Hasil analisis uji kesukaan masyarakat terhadap bolu klemben dengan formulasi substitusi 80% tepung mocaf jika dilihat dari aspek penampilan memperoleh persentase 83,6% dengan kategori SS (sangat suka), dari aspek tekstur memperoleh persentase 80% dengan kategori SS (sangat suka), dan dari aspek rasa, memperoleh persentase 83,2% dengan kategori SS (sangat suka). Hasil analisis uji kesukaan masyarakat terhadap bolu klemben dengan formulasi substitusi 60% tepung mocaf jika dilihat dari aspek penampilan memperoleh persentase 78,4% dengan kategori S (suka), dari aspek tesktur memperoleh persentase 72,4% dengan kategori S (suka), dan dari aspek rasa memperoleh persentase 79,2% dengan kategori S (suka). Jadi dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu klemben formulasi substitusi 80% tepung mocaf lebih tinggi jika dibanding bolu klemben formulasi substitusi 60% tepung mocaf. Namun secara keseluruhan bolu klemben formulasi substitusi 80% dan 60% tepung mocaf dapat diterima masyarakat dengan baik.

INOVASI ROLL CAKE DENGAN TEKNIK KUKUS MENGGUNAKAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

Elisabeth Cristina D — 2025-03-31

Tujuan dari penelitian ini memberikan formulasi inovasi roll cake dengan teknik kukus menggunakan substitusi tepung mocaf, dilanjutkan dengan menguji kualitas dan tingkat kesukaan konsumen terhadap roll cake mocaf dengan teknik kukus menggunakan substitusi tepung mocaf pada aspek bentuk, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Jenis penelitian yang digunakan yaitu eksperimen, di mana penelitian dilakukan dengan melakukan beberapa tahap uji coba untuk mengetahui hasil yang didapatkan. Hasil data yang didapatkan selanjutnya dianalisis menggunakan teknik deskriptif kuantitatif dengan menghitung rata-rata. Penelitian ini melibatkan dua panelis yaitu panelis terbatas dengan melibatkan 3 dosen dari Program Studi Pendidikan Vokasional di Universitas Pendidikan Ganesha dan 50 anggota masyarakat umum sebagai panelis konsumen untuk uji kesukaan dengan menggunakan skala likert. Hasil analisis melalui teknik deskriptif kuantitatif digunakan untuk mengukur tingkat kualitas dan kesukaan konsumen terhadap roll cake mocaf. Hasil penelitian diperoleh bahan formula untuk roll cake dengan teknik kukus menggunakan substitusi tepung mocaf yaitu dengan substitusi 50% tepung mocaf. Berdasarkan hasil pengujian kualitas menunjukkan skor pada aspek bentuk (4,30) sangat baik, rasa (3,60) baik, warna (3,00) cukup baik, tekstur (3,00) cukup baik, aroma (3,00) cukup baik. Berdasarkan hasil pengujian kesukaan menunjukkan skor pada aspek rasa (4,46) sangat suka, bentuk (4,40) sangat suka, aroma (4,36) sangat suka, warna (4,34) sangat suka, tekstur (4,32) sangat suka. Secara keseluruhan, hasil analisis data menunjukkan bahwa roll cake mocaf kukus dengan tepung mocaf dapat diterima dengan baik oleh konsumen dalam hal dengan baik oleh konsumen dari segi bentuk, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Dengan tingkat penerimaan tersebut, produk ini memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut.

PENGEMBANGAN MEDIA VIDEO PEMBELAJARAN NAPKIN FOLDING UNTUK MATA KULIAH TATA HIDANG RESTORAN DI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER.

Anandita R Indarwan — 2025-03-31

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Langkah-langkah pengembangan, Kelayakan dan Respon mahasiswa terhadap Media Video Pembelajaran Napkin Folding untuk Mata Kuliah Tata Hidang Restoran di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode R&D (Research & Development) dengan model 4D (define, design, development, disseminate). Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan angket yang disebar kepada sepuluh orang mahasiswa prodi PVSK Undiksha. Hasil yang diperoleh dari pengujian oleh ahli materi dikategorikan Sangat Layak sebagai media pembelajaran. Selanjutnya hasil pengujian dari ahli media dikategorikan Sangat Layak dan Perolehan dari ahli desain pembelajaran yang menunjukkan kategori Sangat Layak. Hasil yang didapatkan dari sepuluh orang responden terhadap Media Video Pembelajaran Napkin Folding untuk Mata Kuliah Tata Hidang Restoran di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner dikategorikan termasuk dalam kriteria Sangat Layak digunakan sebagai media video pembelajaran untuk Mata Kuliah Tata Hidangan Restoran.

UJI HEDONIK SELAI KACANG GUDE (CAJANUS CAJAN)

Ida Ayu Yumita Lestari — 2025-03-31

Ragam kuliner terus berkembang seiring dengan keinginan untuk menciptakan inovasi produk yang bermanfaat. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) menganalisis formulasi selai kacang gude, 2) mengetahui hasil uji hedonik selai kacang gude dilihat dari aspek warna, tekstur, dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan melibatkan dua orang ahli untuk menguji formulasi selai kacang gude dan 50 orang panelis untuk pengujian hedonik. Pengujian hedonik menggunakan instrumen lembar uji hedonik dengan skala likert yang diklasifikasikan ke dalam lima kategori, yaitu: 1) Sangat Tidak Baik, 2) Kurang Baik, 3) Cukup Baik, 4) Baik, dan 5) Sangat Baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa; 1) Formulasi pembuatan selai dengan menggunakan 100% kacang gude, yaitu Kacang gude 100 gram, Gula pasir 50 gram, Minyak sayur 10 ml , Air 50 mili liter, Garam 1 gram. 2) Hasil uji hedonik selai kacang gude pada aspek warna memperoleh nilai 3,96 dengan kategori ”suka”, aspek tekstur memperoleh nilai 4,42 dengan kategori ”sangat suka”, dan aspek rasa memperoleh nilai 4,6 dengan kategori ”sangat suka”. Jadi dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan tingkat kesukaan masyarakat terhadap selai kacang gude sebagai produk inovasi berada dalam kategori sangat suka.