Pengolahan Kue Kering Biji Ketapang Berbahan Tepung Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet)

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kue kering “biji ketapang” yang menggunakan substitusi 75% tepung komak dengan 25% tepung terigu dilihat dari aspek rasa, warna, dan tekstur; serta Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi. Instrumen pengumpulan data adalah lembar uji mutu hedonik dengan 3 tingkatan (baik, cukup, dan kurang) yang diujikan kepada 20 panelis. 3 orang dosen jurusan Tata Boga UNDIKSHA 13 orang guru SMK N 2 Singaraja, 4 orang guru SMK Triatmajaya. Data dianalisis dengan menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan kualitas kue kering “biji ketapang” substitusi 75% tepung komak dengan 25% tepung terigu dari aspek rasa, rata-rata skor sebesar 2,83 pada kategori baik, aspek warna, rata-rata skor sebesar 2,83 pada kategori baik, dan aspek tekstur, rata-rata skor sebesar 2,96 pada kategori baik.
Kata Kunci : Kata kunci : biji ketapang, kualitas, kacang komak.

Abstract This study aims to determine the quality of pastries "ketapan seed" that uses 75% substitution lablab flour with 25% of wheat flour from the aspect of flavor, color, and texture; as well as the method used in this research is the method of observation. Data collection instrument is the hedonic quality test sheet with 3 levels (good, sufficient and less) were tested on 20 panelists. 3 lecturer Catering UNDIKSHA 13 teachers of SMK N 2 Singaraja, 4 teachers of SMK Triatmajaya. Data were analyzed using descriptive quantitative techniques. The results showed the quality pastries "seed ketapan" lablab flour substitution of 75% to 25% of wheat flour from the aspect of flavor, the average score of 2.83 in both categories, the aspect of color, an average score of 2.83 on both categories and aspects of the texture, the average score of 2.96 in both categories.
keyword : Keywords: seed ketapan, quality, lablab bean.